Dicas e Curiosidades

Chocolate e seu processo produtivo!

Entenda o processo produtivo dessa delícia!

“Apreciado no mundo todo, o chocolate é um velho conhecido da humanidade – acredita-se que os astecas foram os primeiros chocólatras da história. No século 16, eles já coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, um drinque afrodisíaco que só podia ser bebido por imperadores. Em 1528, os colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, mas foi apenas por volta de 1700 que a invenção ganhou leite e se espalhou pelo mundo. Além de saboroso, o chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio.

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Foto: Chocolat du Jour

A verdadeira transformação do cacau em doce acontece nas indústrias:

O processo de produção do chocolate tem início ainda nas fazendas de cacau com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce. Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias.

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Cacau e suas amêndoas.

Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. Na fábrica, a primeira fase da produção é a chamada torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau. Em seguida, as sementes são resfriadas e seguem para o triturador, que retira a casca da amêndoa.

Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate.

moagem - Chocolate e seu processo produtivo!

As cascas das sementes torradas são retiradas, revelando os nibs de cacau, que seguem para a moagem. Os nibs moídos se transformam em liquor de cacau, também conhecido como massa de cacau. (Chocolat du Jour)

Agora, a massa de cacau passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a chamada torta de cacau, uma espécie de “bolo” que se esfarela facilmente. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, que serão usados na fabricação do chocolate.

Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa do chocolate tradicional. O chocolate meio amargo leva todos esses ingredientes, menos o leite. Já o chocolate branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.

mistura - Chocolate e seu processo produtivo!

Ao liquor de cacau é adicionado açúcar e – se for o caso – leite em proporções variadas para se obter o chocolate desejado: Ao Leite (45% cacau), Meio Amargo (53% cacau) e Amargo (70% cacau ou 80% cacau). (Chocolat du Jour)

Em qualquer tipo de chocolate, a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce, deixando-o bem mais mole e gostoso de comer. É esse processo que determina a “fineza” das marcas de chocolate mais cobiçadas.

refino - Chocolate e seu processo produtivo!

Etapa de refinação. (Chocolat du Jour)

conchagem - Chocolate e seu processo produtivo!

Etapa de conchagem. em que o chocolate movimenta de 12 a 18 horas contínuas, livrando acidez. (Chocolat du Jour)

Após a refinação, aparelhos conhecidos como agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada.

temperagem - Chocolate e seu processo produtivo!

Etapa de temperagem: para um visual brilhante, sedoso e uniforme, o chocolate é aquecido e, na sequência, resfriado. A partir daqui, ele está pronto para ganhar novas formas e combinações.(Chocolat du Jour)

No último passo, ocorre a moldagem em fôrmas para que o chocolate ganhe o aspecto desejado. No caso das barras crocantes, coloca-se um recheio de castanhas, amêndoas ou flocos de arroz antes de se encherem os moldes. Finalmente, os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.”

(Betaeq – Visão do Engenheiro)

(Fotos: Chocolat du Jour)

Então engenheiro, qual seu processo de chocolate preferido?

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Fontes:

http://www.rsim.com.br/agricultores-de-alfredo-chaves-investem-no-plantio-de-cacau-e-tem-bons-resultados

/https://www.chocolatdujour.com.br/nosso-chocolate.php

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Mônica Morais

Graduanda do 5º ano de Engenharia de Produção na UFU, apaixonada por viagens, livros e empreendedorismo. Acredita que com planejamento, força de vontade e trabalho focado toda ideia pode se transformar em um excelente negócio.

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